Da Sforno… si sforna con passione!

“Secondo i maestri panificatori la pizza sarebbe un prodotto ‘errato’: quelli stanno lì a farsi tutti i calcoli per ricavare il giusto tempo di cottura – considerando la quantità di farina, acqua, lievito, sale – per cui il pane risulti perfettamente cotto. Un pane crudo è sbagliato, è cattivo; per la pizza invece è diverso. Ci sono clienti che mi chiedono la pizza un po’ cruda, perché amano l’impasto morbido, che si scioglie in bocca” ci racconta sorridendo Stefano Callegari, patron di Sforno, nostro cicerone ieri sera nel suo locale durante la degustazione con i colleghi di Master in Comunicazione Enogastronomica del Gambero Rosso. Presenti anche la responsabile Marketing del network, Nerina Di Nunzio, e le curatrici del Master, Silvia Cittadini, Luciana Squadrilli e Sara Ferraiolo.

Stefano Callegari

Stefano Callegari

La pizza dunque non risulta mai completamente cotta come il pane, perciò è essenziale realizzare l’impasto a regola d’arte, in modo da garantire una buona digeribilità. E Stefano continua allora con il racconto sulla forza delle farine, sul glutine, sul reticolo glutinico, sul lievito madre (“…il mio ha 200 anni…”), sulla lavorazione dell’impasto (“…giocare con la pasta che è morbida, soffice…”), sulla durata della lievitazione (“…ora è di moda lievitare anche fino a tre giorni in frigorifero a 4°C, ma l’impasto così rischia di rovinarsi: io preferisco 24 ore a temperature di 10°-12°C”), sulla creazione del ‘disco’ che non è mai perfettamente tondo.

Intanto, dopo un appetizer di patatine fritte ‘casareccie’, iniziano ad arrivare i supplì (classici, alla gricia, zucca e provola), quando ormai i livelli di salivazione nelle nostre bocche hanno raggiunto un certo grado di incontenibilità.

Supplì 'classico', Siciliana, Supermargherita

Supplì 'classico', Siciliana, Supermargherita

La storia prosegue con le origini professionali di Stefano – aiuto panificatore e pizzaiolo a sua volta – origini poi tralasciate per una parentesi ‘tra le nuvole’ durata alcuni anni (steward!): ma la brace della passione non si era mai spenta e così, rispolverate con dei corsi le conoscenze apprese in gioventù, ecco nel 2005 iniziare l’avventura di Sforno.

La pizzeria nasce a Roma, nel popolare quartiere di Cinecittà, in una via un po’ defilata dalle direttrici principali ma che fa registrare il tutto esaurito al locale anche in un lunedì sera qualsiasi. Ed il perché è facilmente intuibile, dopo aver assaggiato quella splendida Cacio e Pepe che nel frattempo è atterrata come un’astronave sul tavolo, con al centro del piatto il macinapepe-cabina-di-pilotaggio per chi volesse dare un tocco di piccante in più.

Nerina, Sara e la Cacio e Pepe

Nerina, Sara e la Cacio e Pepe

Questa pizza speciale nasce da una intuizione del patron: “Mi chiedevo come poter realizzare una pizza con il pecorino grattugiato senza farlo sciogliere completamente e sulla quale creare un substrato dove il formaggio potesse fare la sua ‘cremina’: così ho cotto una base bianca, senza altri ingredienti, mettendo del ghiaccio tritato al centro, come fosse il condimento, lasciando libero solo il bordo. La pizza entra nel forno a legna, il ghiaccio si scioglie, si trasforma in acqua che a sua volta evapora, lasciando un sottile strato di impasto crudo che viene poi spolverato di pecorino appena fuori dal forno”.

Sognando la Supermargherita

Sognando la Supermargherita

E nasce così anche la ‘Supermargherita’, altra intuizione di Stefano, che crea questo magnifico ibrido che si affianca nel menu alla classica Margherita per accontentare anche quei romani dai gusti più ‘napoletanizzanti’, con un cornicione alto (ma lievitato e cotto a puntino), la mozzarella a fettone e non completamente sciolta, la spolverata di parmigiano e le foglie di basilico.

Il cornicione

Il cornicione

E non finisce qui: perché Stefano è anche l’inventore dell’ormai mitico Trapizzino, un triangolo di pasta di pizza bianca tagliato a ricavarne una tasca da riempire con pietanze cucinate sempre fresche (coda alla vaccinara, polpette al sugo, pollo alla cacciatora, trippa alla romana, ecc). Chi volesse però assaggiare tale ghiottoneria si dovrà recare in quel di Testaccio, altro vivace quartiere della capitale, nell’altro punto vendita creato dal nostro genio della pizza. Buona passeggiata!

Sforno
via Statilio Ottato, 110
00175 Roma
tel 06/71546118

Maurizio La Rocca
foto iPhone M. La Rocca

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